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    實訓處
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    強化教學環節 提高烹調油溫控制技術

    2011-10-15 00:00:00   瀏覽量:

    強化教學環節 提高烹調油溫控制技術

    摘要:烹調油溫控制是中式烹飪的一門核心技術,它對烹飪實踐教學起到非常重要的支撐作用。面對市場需求,如何提高烹調油溫控制技術,進而提升實踐課的教學質量是我們亟需解決的問題,本文從五個環節介紹了提高烹調油溫控制技術的具體措施。

    關鍵詞:烹飪實踐;教學質量;油溫控制

    烹調油溫控制是整個烹飪實踐教學過程中的重要組成部分,是烹飪技能的核心,是培養學生操作技能的重要手段,掌握烹調油溫控制的目的是消化理論知識,提高操作技能,為社會培養合格的烹飪技術人才。烹飪技能操作的重要性,決定了烹飪實踐教學在烹飪教學中重中之重的主導地位,因此強化油溫控制技術,是提高烹飪操作技能的關鍵,是提高烹飪實踐教學的重要途徑。面向社會、面向未來、面向學生、學練結合、提高技能、培養高素質和技能過硬的烹調師,是烹飪專業的基本教學目標。為了能夠實現這一目標,強化實踐教學中的油溫控制這一環節,提高烹飪教學質量便成為每位教師的首要工作。本人根據課題研究及烹飪實踐教學的情況,不難看出,要想提高學生烹調油溫控制技術,應抓好以下五個環節。

    一、         

    俗話說“學藝先學理,理不通則藝不明”,傳統的講解方法僅僅是講解菜譜,在菜肴制作時講一下油溫是幾成,這種講解方式比較單調,缺乏趣味性和靈活性,不易調動學生的學習積極性,提高創造性的思維能力。作為新時代的烹飪教師,則應該針對這些弊端,改變講解形式,提高講解質量。

    (一)講概況

    講概況即是將制作菜肴的油溫簡明扼要的向學生作一介紹,包括油溫的變化、油面的反應、營養的變化等。例如在制作“香酥雞”時,首先要讓學生知道它是用油作為傳熱介質的一道名菜,然后再講解此菜所用的烹調方法是酥炸,其對油溫要求較高,一般來說七、八成熱,緊接著再講解“香酥雞”的典故以及近些年的發展變化;通過對這些概況的講解,充分激發學生的學習興趣,讓學生帶著美好的聯想,輕松愉快的進入油溫控制學習中去。

    (二)講特點

    中國菜肴選料廣泛,烹法多樣,菜肴品種繁多,且每一道菜都具有自己的風味、色澤、質感和造型,這些都是菜肴的特點。如果油溫控制不好,很難達到菜肴色、香、味、型俱佳的要求。教師在向學生講解時應全面概括:溫油鍋是三、四成熱,溫度為70—120度,油面情況為無青煙,無響聲,表面較平靜;熱油五、六成熱,溫度為130170度,油面情況為微有青煙,油面從四周向中間翻動;旺油鍋是七八成熱,溫度為180240度,油面情況為冒多量青煙,油面較平靜,在翻攪時有響聲。中國菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之稱,各大菜系都具有自己獨特可口的味型,每一道菜的口味與油溫都有密切的關系。除了要求學生掌握各種烹調方法所適用不同的油溫外,還要能夠巧妙的控制油溫。如制作青椒肉絲時需要的油溫為三成左右。如果火比較旺,鍋中的油溫已達五、六成,這時怎么辦?曾經有同學說向鍋里加點水,這是極度錯誤的,如果實踐中出現這樣的情況,將會造成教學事故,給學生帶來極大傷害。正常的做法是向鍋里加冷油或者把油鍋下火冷卻。學生出現這樣的錯誤是因為不懂水在熱油鍋中會迅速汽化導致油四處亂濺。所以老師要講清楚,講全面。傳統的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了對營養衛生的合理配置,造成營養成分的損失、飲食失衡及衛生不符合要求等現象,作為烹飪教育者在講解時應注意加強分析營養及衛生知識,分析營養成分的損失與烹調中油溫的關系,從而采取適宜的烹調方法。因為我們所培養的是面向新時代的烹飪人才,他們擔負著提高國民身體素質的重要任務。例如在烹調中油溫是菜肴烹制的關鍵,油溫的高低對肉類營養素影響很大。根據科學實驗證明,油溫在150—200度時炸或炒的食品營養素保存率較高,如用此油溫炒肉絲,硫胺素保存率90.6%、核黃素保存100%;炸里脊硫胺素保存86%、核黃素保存了95%。據觀察油溫達350360度之間時脂肪的聚合作用和分解作用加強,產生對人體有害的低級酮和醛類,使脂肪味感變劣。過高溫度還可以增加維生素的損失率,據測定硫胺素損失46.5%、核黃素損失71.1%。過高溫度還可以使肉中蛋白質焦化,焦化蛋白質中色氨酸產生氨甲基衍生物,此物有強烈的致癌作用。因此在烹調原料時,盡可能采用油溫低的烹調方法,不用或少用油溫高的烹調方法。

    (三)講要領

        溫油鍋、熱油鍋、旺油鍋有聯系也有區別,學生如何能正確的辨別它們之間的關系?教師只要講了原料下鍋后的反應,學生就能輕易的辨別出來。溫油鍋時原料下鍋后,原料周圍有少量氣泡;熱油鍋時原料下鍋后,原料周圍出現大量氣泡,無爆聲;旺油鍋時原料下鍋后,原料周圍出現大量氣泡并帶有輕微油爆聲。每一道菜都有各自的適宜油溫,例如“滑炒魚片”的烹制,是滑炒的烹調方法,滑炒的油溫應控制在100度左右,由于原料是魚片,要求成菜要嫩,顏色要白,所以此菜的油溫應控制在80度左右;“糖醋黃河鯉魚”則用到兩次不同的油溫,鯉魚要過三次油。油溫控制技術關鍵的掌握是學生學好菜肴制作的重要突破口,教師應認真總結,詳細講解。由于中國菜肴品種繁多,在教學中不可能將所有的菜品都介紹到,只能選擇有代表性的作為教學實習菜,因此,在讓學生掌握油溫控制操作要領的同時,還要引導學生能夠舉一反三,觸類旁通,融會貫通,例如在講到“油爆海螺 ”時,我們變換菜肴的主料,可作成油爆菊花肫、油爆墨魚、爆腰花、爆羊肚、油爆雙脆等,這些菜肴的所需油溫都是一樣的,因此掌握了油溫控制的要領,就很容易學會制作更多的菜肴。

    講解是教師用語言向學生系統的傳授知識的形式,是學生接受教育、獲得知識的重要過程。在講解時首先要有系統性,條理清楚,重點突出,所講解的觀點一定要與教材保持一致,要有科學性,做到邏輯緊密,層次分明,從學生實際出發,由淺入深,由易到難,由此及彼,由已知到未知,從抽象到具體,既符合知識本身的聯系,又符合學生的認識規律;其次,講解的語言要清晰簡練,形象生動,有講有解,不能照念講稿,更不能背教案,只講不解就不能吸引學生集中思想身臨其境的獲取知識;再次,語速應快慢適當,音調抑揚頓挫,每講完一層意思后可適當留有短暫的空隙,讓學生有一個回味思考的余地,以便于想象和體會。

    二、演

    演示是講解的繼續,是教師在實踐教學中展示各種原料進行實際示范操作的手段,是使學生通過觀察獲得感性認識的一種方法。如果說講解法是“說”,那么演示法就是“做”,說和做就是理論和實踐的結合。演示最大的特點是直觀性強,便于理解,幫助學生形成正確的概念,掌握正確的油溫控制操作技能。為提高演示效果,可采取以下幾種方法:

    (一)重點演示法。

    對一些關鍵的或者學生不易掌握的操作步驟,應做重點演示,可采取反復演示或慢速演示的方法,就象我們通過電視觀看球賽,進球時反復播放的慢鏡頭,可讓觀眾對場上運動員的一舉一動,一招一式都有很深刻的印象,如油溫的辨別,讓油從二成升到九成,然后冷卻,再從二成升到九成。這樣易于學生掌握。教學中采用慢速演示,有利于使學生對操作的過程及步驟加深印象。

    (二)分解演示法。

    任何菜肴的完成都需要許多步驟,例如“菊花青魚”的烹制,需要經過剞刀、拍粉、初炸、復炸、制鹵等程序。教師在制作時,可將其程序分解為多個簡單的步驟,有利于學生的感知。

    (三)講、演結合演示法。

    沒有語言表達的演示就象無聲電影一樣不盡人意,而枯燥無味的語言、平鋪直敘的表述則會使學生心不在焉。教師在演示時應“以說話助姿勢”,既要講清動作的重點和關鍵,還要向學生講解之所以這樣做的原因,為學生確實掌握操作要領打下良好的基礎。

    在演示前教師應作好充分的準備工作,首先要將所需要的教學用具及用料備齊,以便隨手取用;其次要結合學生已有的知識技能,確定演示的方法和步驟。在演示過程中,應針對操作過程,用生動而又準確的語言告訴學生觀察時要注意什么,掌握什么,同時還可提出一些問題,把學生的注意力時刻引導在課堂上。

    為了強化學生的油溫控制技術學習,在講解和演示時,還需適當運用多媒體教學手段,拉近時空的距離,擴大知識容量,增加學生的感知認識,用形象教學激活學習的氛圍,開闊學生的思路,激發學生的創新思維能力。

    三、         

    即練習或實習,是學生在教師進行講解和演示后,在教師的指導下,運用已有的專業知識進行訓練,使專業知識轉化為專業技能,從而掌握烹飪技能的過程。俗話說聽十遍,不如看一遍,看十遍,不如親手做一遍。因此,要保證時間教學的質量,練習是培養學生獨立操作能力、熟練掌握技能不可缺少的環節,是學生形成準確概念的延續,是運用理論知識指導完成專業產品的實踐活動,是教學中的關鍵。練習具有多元性和獨立性,如溫油鍋、熱油鍋、旺油鍋、初炸、復炸等,既相互聯系又相互影響。

    在學生進行練習的過程中,教師必須注意:

    (一)在布置學生練習品種時,要按照由簡到繁、由淺入深、循序漸進的原則,先從油溫辨別練起,制作一些能體現基本功、制作工藝又較簡單的菜肴,(如油炸花生米)逐步向菜肴制作的深度和難度拓展。(二)安排一些既能體現多種基本功,又具有一定代表性的典型菜讓學生練習,(如糖醋黃河鯉魚)以便學生能夠舉一反三。(三)學生在掌握一定油溫識別技能的基礎上,讓其廣泛收集資料、積極思考、互相交流、借鑒不同菜系的烹調方法,甚至可引進西餐、西點的制作工藝,靈活運用油溫控制方法,充分發揮他們的想象力和創造力,激發學生的求知欲,培養和引導學生的創新思維。(四)教師要制定嚴謹完善的實習計劃和實習教案,嚴格按要求標準進行現場指導,規范學生的操作姿勢、程序、技術要領、操作安全及衛生等。在指導過程中既要因人而異,對學生進行個別指導,糾正其操作中的偏差,又要對學生存在共性的問題集中講解,做到講練結合。在糾正偏差的時候應重點指出之所以出現問題的原因和糾正的方法,使學生領悟要領、規范操作。如在初練滑炒肉絲時,大部分學生做出來菜品肉絲質感較老,咬不爛,也有的同學做出來的肉絲不熟,口感欠佳,教師就應從油溫的基本要領、原料與油量的比較、及火力的大小等各個環節逐步講解指導,并先由基礎較好的學生先行練習,其他同學先觀摩體會,再在老師指導下完成訓練課題。這樣做,既能夠培養一批技藝熟練的優秀生,又能使每一個學生不掉隊。

    四、         

    總評是對學生的實習成果、實習紀律、實習態度等進行綜合解說、評價,是講、演、練三個環節的延續和深化,包括品析和評析兩部分。

    (一)品析    即品嘗、分析。關鍵在于味、質。通過品析,能清楚學生油溫控制及調味的能力。味道、質感是菜肴的精髓,非親自品嘗而難以言述,如四川名菜宮保雞丁,其咸、甜、酸、辣美妙的融合,花生米酥脆、雞丁軟嫩,不親品嘗一番,是無論如何也體會和描述不出來的。因此,品析是烹飪實踐教學必不可少的重要環節,它不僅充分體現了烹飪以味為本的特點,更易于使學生掌握菜肴制作調味和油溫控制的重點、難點,取得事半功倍的教學效果。品析分為學生品析教師的示范菜和教師與學生品析學生的練習菜兩項內容。在學生品析教師的演示菜時,老師要先對菜品進行綜合講評,讓學生認真觀察菜品的色澤、形態、裝盤技巧等,使學生留下直觀印象,再讓同學生逐個品嘗菜肴的口味特點,特別是菜肴的質感。通過品析深化學生對菜品的認識,教師品析學生練習菜品,其主要目的是便于指導和評價學生練習品種掌握油溫控制的程度與質量標準,找出其差距和存在的問題,有利于學生把學到的知識運用到實踐中,從而培養學生分析問題和解決問題的能力。
    (二)評析    是對學生操作的過程及成品菜進行綜合評價,其評的重點在于質、形、色、養、器等。每當學生練習完某個菜品,指導教師要對油溫控制過程及菜的質、形、色、養、器進行綜合評析。評析時,適當用鼓勵性的話語對學生進行激勵性的評價,這樣可充分誘發學生的學習興趣。絕不能用不行、不錯、很好簡單的語言下結論。并且要逐人逐菜進行點評,指出優點是什么,缺點何在,造成失誤的原因是什么,油溫控制還存在哪些問題?在今后的練習中要注意哪些問題,并按照菜肴的質量標準予以評分。同時在每次練習結束時,教師還應對本堂(次)實踐課的情況進行綜合全面講評,如練習的準備情況(包括原料的鑒別、采購、保管、調味品的擺放等)、衛生安全狀況(包括菜墩、案面、地面、炊具及廚房設備的使用及保養)、使用和節約原料情況(包括原料的初步加工、原料切配等)、紀律情況、菜品制作成型中存在的帶有共性的突出問題等,通過講評解決實習中存在的問題,并且還要對學生的綜合能力進行全面測評,肯定他們在操作過程中的每一個閃亮點,引導學生把所學知識運用到實踐中,使其端正學習態度,激發學生學習的積極性和自覺性。

    五、憶

    即回憶、回顧??鬃釉疲?span lang="EN-US">“溫故而知新,在油溫控制教學中,每次訓練前首先要引導學生對已掌握的相關操作內容做一回顧,通過回顧導入新的練習課題。這樣做能使學生對前段實習中存在問題有個清醒的認識,避免重犯類似的錯誤,也加深了對練習課題的理解和認識。同時要求每個學生寫實習報告,也是加強學生記憶的一個重要措施。每次練習課結束,讓學生對每個菜品的操作及油溫控制認真填寫實習報告,對練習的課題、原料配備、制作工藝、操作要求、油溫控制過程、成品特點、練習體會等進行詳細回憶填寫。引導學生把所學技能組合利用,如冷拼與熱菜結合、雕刻與菜肴結合、面點與熱菜組合、菜點與西餐味型及造型結合等,這樣可提高學生的自主學習、自主創新的能力,充分發揮學生的智慧,培養學生的創造性。

    在烹飪油溫控制實踐教學中,這幾個教學環節既有區別,又有聯系,相輔相成,不可分割,是相互滲透、互為補充的一個有機整體。講是教師傳授知識,演是增強學生感性認識,練是提高學生技能水平,評是知識技能的深化,憶是操作能力的鞏固。

     

     

    參考文獻:

    [1]曾祥云,陳才勝.烹飪與營養教育專業實踐性教學標準化芻議[J].湖北經濟學院學報,2007(2):199-200.

    [2]葉連方.烹飪技能:重在實踐技能[J].餐飲世界,20055):77

    [3]喻佑云,王喜平,崔勁松.烹飪實踐教學中培養學生創新做法的研究[J].實驗室研究與探索,2001(1):22-24

    [4]黃新勝,強化實踐教學,提高烹飪實踐課的教學質量[J].網絡財富200114

    [5]葉連方.烹飪教學的重點必須放在實踐上[J].中國職業技術教育,2005(3):30-31

     

     

     

     

     

     

     

     



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    強化教學環節 提高烹調油溫控制技術

    發布時間: 2011-10-15      信息來源:       閱讀次數:

    強化教學環節 提高烹調油溫控制技術

    摘要:烹調油溫控制是中式烹飪的一門核心技術,它對烹飪實踐教學起到非常重要的支撐作用。面對市場需求,如何提高烹調油溫控制技術,進而提升實踐課的教學質量是我們亟需解決的問題,本文從五個環節介紹了提高烹調油溫控制技術的具體措施。

    關鍵詞:烹飪實踐;教學質量;油溫控制

    烹調油溫控制是整個烹飪實踐教學過程中的重要組成部分,是烹飪技能的核心,是培養學生操作技能的重要手段,掌握烹調油溫控制的目的是消化理論知識,提高操作技能,為社會培養合格的烹飪技術人才。烹飪技能操作的重要性,決定了烹飪實踐教學在烹飪教學中重中之重的主導地位,因此強化油溫控制技術,是提高烹飪操作技能的關鍵,是提高烹飪實踐教學的重要途徑。面向社會、面向未來、面向學生、學練結合、提高技能、培養高素質和技能過硬的烹調師,是烹飪專業的基本教學目標。為了能夠實現這一目標,強化實踐教學中的油溫控制這一環節,提高烹飪教學質量便成為每位教師的首要工作。本人根據課題研究及烹飪實踐教學的情況,不難看出,要想提高學生烹調油溫控制技術,應抓好以下五個環節。

    一、         

    俗話說“學藝先學理,理不通則藝不明”,傳統的講解方法僅僅是講解菜譜,在菜肴制作時講一下油溫是幾成,這種講解方式比較單調,缺乏趣味性和靈活性,不易調動學生的學習積極性,提高創造性的思維能力。作為新時代的烹飪教師,則應該針對這些弊端,改變講解形式,提高講解質量。

    (一)講概況

    講概況即是將制作菜肴的油溫簡明扼要的向學生作一介紹,包括油溫的變化、油面的反應、營養的變化等。例如在制作“香酥雞”時,首先要讓學生知道它是用油作為傳熱介質的一道名菜,然后再講解此菜所用的烹調方法是酥炸,其對油溫要求較高,一般來說七、八成熱,緊接著再講解“香酥雞”的典故以及近些年的發展變化;通過對這些概況的講解,充分激發學生的學習興趣,讓學生帶著美好的聯想,輕松愉快的進入油溫控制學習中去。

    (二)講特點

    中國菜肴選料廣泛,烹法多樣,菜肴品種繁多,且每一道菜都具有自己的風味、色澤、質感和造型,這些都是菜肴的特點。如果油溫控制不好,很難達到菜肴色、香、味、型俱佳的要求。教師在向學生講解時應全面概括:溫油鍋是三、四成熱,溫度為70—120度,油面情況為無青煙,無響聲,表面較平靜;熱油五、六成熱,溫度為130170度,油面情況為微有青煙,油面從四周向中間翻動;旺油鍋是七八成熱,溫度為180240度,油面情況為冒多量青煙,油面較平靜,在翻攪時有響聲。中國菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之稱,各大菜系都具有自己獨特可口的味型,每一道菜的口味與油溫都有密切的關系。除了要求學生掌握各種烹調方法所適用不同的油溫外,還要能夠巧妙的控制油溫。如制作青椒肉絲時需要的油溫為三成左右。如果火比較旺,鍋中的油溫已達五、六成,這時怎么辦?曾經有同學說向鍋里加點水,這是極度錯誤的,如果實踐中出現這樣的情況,將會造成教學事故,給學生帶來極大傷害。正常的做法是向鍋里加冷油或者把油鍋下火冷卻。學生出現這樣的錯誤是因為不懂水在熱油鍋中會迅速汽化導致油四處亂濺。所以老師要講清楚,講全面。傳統的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了對營養衛生的合理配置,造成營養成分的損失、飲食失衡及衛生不符合要求等現象,作為烹飪教育者在講解時應注意加強分析營養及衛生知識,分析營養成分的損失與烹調中油溫的關系,從而采取適宜的烹調方法。因為我們所培養的是面向新時代的烹飪人才,他們擔負著提高國民身體素質的重要任務。例如在烹調中油溫是菜肴烹制的關鍵,油溫的高低對肉類營養素影響很大。根據科學實驗證明,油溫在150—200度時炸或炒的食品營養素保存率較高,如用此油溫炒肉絲,硫胺素保存率90.6%、核黃素保存100%;炸里脊硫胺素保存86%、核黃素保存了95%。據觀察油溫達350360度之間時脂肪的聚合作用和分解作用加強,產生對人體有害的低級酮和醛類,使脂肪味感變劣。過高溫度還可以增加維生素的損失率,據測定硫胺素損失46.5%、核黃素損失71.1%。過高溫度還可以使肉中蛋白質焦化,焦化蛋白質中色氨酸產生氨甲基衍生物,此物有強烈的致癌作用。因此在烹調原料時,盡可能采用油溫低的烹調方法,不用或少用油溫高的烹調方法。

    (三)講要領

        溫油鍋、熱油鍋、旺油鍋有聯系也有區別,學生如何能正確的辨別它們之間的關系?教師只要講了原料下鍋后的反應,學生就能輕易的辨別出來。溫油鍋時原料下鍋后,原料周圍有少量氣泡;熱油鍋時原料下鍋后,原料周圍出現大量氣泡,無爆聲;旺油鍋時原料下鍋后,原料周圍出現大量氣泡并帶有輕微油爆聲。每一道菜都有各自的適宜油溫,例如“滑炒魚片”的烹制,是滑炒的烹調方法,滑炒的油溫應控制在100度左右,由于原料是魚片,要求成菜要嫩,顏色要白,所以此菜的油溫應控制在80度左右;“糖醋黃河鯉魚”則用到兩次不同的油溫,鯉魚要過三次油。油溫控制技術關鍵的掌握是學生學好菜肴制作的重要突破口,教師應認真總結,詳細講解。由于中國菜肴品種繁多,在教學中不可能將所有的菜品都介紹到,只能選擇有代表性的作為教學實習菜,因此,在讓學生掌握油溫控制操作要領的同時,還要引導學生能夠舉一反三,觸類旁通,融會貫通,例如在講到“油爆海螺 ”時,我們變換菜肴的主料,可作成油爆菊花肫、油爆墨魚、爆腰花、爆羊肚、油爆雙脆等,這些菜肴的所需油溫都是一樣的,因此掌握了油溫控制的要領,就很容易學會制作更多的菜肴。

    講解是教師用語言向學生系統的傳授知識的形式,是學生接受教育、獲得知識的重要過程。在講解時首先要有系統性,條理清楚,重點突出,所講解的觀點一定要與教材保持一致,要有科學性,做到邏輯緊密,層次分明,從學生實際出發,由淺入深,由易到難,由此及彼,由已知到未知,從抽象到具體,既符合知識本身的聯系,又符合學生的認識規律;其次,講解的語言要清晰簡練,形象生動,有講有解,不能照念講稿,更不能背教案,只講不解就不能吸引學生集中思想身臨其境的獲取知識;再次,語速應快慢適當,音調抑揚頓挫,每講完一層意思后可適當留有短暫的空隙,讓學生有一個回味思考的余地,以便于想象和體會。

    二、演

    演示是講解的繼續,是教師在實踐教學中展示各種原料進行實際示范操作的手段,是使學生通過觀察獲得感性認識的一種方法。如果說講解法是“說”,那么演示法就是“做”,說和做就是理論和實踐的結合。演示最大的特點是直觀性強,便于理解,幫助學生形成正確的概念,掌握正確的油溫控制操作技能。為提高演示效果,可采取以下幾種方法:

    (一)重點演示法。

    對一些關鍵的或者學生不易掌握的操作步驟,應做重點演示,可采取反復演示或慢速演示的方法,就象我們通過電視觀看球賽,進球時反復播放的慢鏡頭,可讓觀眾對場上運動員的一舉一動,一招一式都有很深刻的印象,如油溫的辨別,讓油從二成升到九成,然后冷卻,再從二成升到九成。這樣易于學生掌握。教學中采用慢速演示,有利于使學生對操作的過程及步驟加深印象。

    (二)分解演示法。

    任何菜肴的完成都需要許多步驟,例如“菊花青魚”的烹制,需要經過剞刀、拍粉、初炸、復炸、制鹵等程序。教師在制作時,可將其程序分解為多個簡單的步驟,有利于學生的感知。

    (三)講、演結合演示法。

    沒有語言表達的演示就象無聲電影一樣不盡人意,而枯燥無味的語言、平鋪直敘的表述則會使學生心不在焉。教師在演示時應“以說話助姿勢”,既要講清動作的重點和關鍵,還要向學生講解之所以這樣做的原因,為學生確實掌握操作要領打下良好的基礎。

    在演示前教師應作好充分的準備工作,首先要將所需要的教學用具及用料備齊,以便隨手取用;其次要結合學生已有的知識技能,確定演示的方法和步驟。在演示過程中,應針對操作過程,用生動而又準確的語言告訴學生觀察時要注意什么,掌握什么,同時還可提出一些問題,把學生的注意力時刻引導在課堂上。

    為了強化學生的油溫控制技術學習,在講解和演示時,還需適當運用多媒體教學手段,拉近時空的距離,擴大知識容量,增加學生的感知認識,用形象教學激活學習的氛圍,開闊學生的思路,激發學生的創新思維能力。

    三、         

    即練習或實習,是學生在教師進行講解和演示后,在教師的指導下,運用已有的專業知識進行訓練,使專業知識轉化為專業技能,從而掌握烹飪技能的過程。俗話說聽十遍,不如看一遍,看十遍,不如親手做一遍。因此,要保證時間教學的質量,練習是培養學生獨立操作能力、熟練掌握技能不可缺少的環節,是學生形成準確概念的延續,是運用理論知識指導完成專業產品的實踐活動,是教學中的關鍵。練習具有多元性和獨立性,如溫油鍋、熱油鍋、旺油鍋、初炸、復炸等,既相互聯系又相互影響。

    在學生進行練習的過程中,教師必須注意:

    (一)在布置學生練習品種時,要按照由簡到繁、由淺入深、循序漸進的原則,先從油溫辨別練起,制作一些能體現基本功、制作工藝又較簡單的菜肴,(如油炸花生米)逐步向菜肴制作的深度和難度拓展。(二)安排一些既能體現多種基本功,又具有一定代表性的典型菜讓學生練習,(如糖醋黃河鯉魚)以便學生能夠舉一反三。(三)學生在掌握一定油溫識別技能的基礎上,讓其廣泛收集資料、積極思考、互相交流、借鑒不同菜系的烹調方法,甚至可引進西餐、西點的制作工藝,靈活運用油溫控制方法,充分發揮他們的想象力和創造力,激發學生的求知欲,培養和引導學生的創新思維。(四)教師要制定嚴謹完善的實習計劃和實習教案,嚴格按要求標準進行現場指導,規范學生的操作姿勢、程序、技術要領、操作安全及衛生等。在指導過程中既要因人而異,對學生進行個別指導,糾正其操作中的偏差,又要對學生存在共性的問題集中講解,做到講練結合。在糾正偏差的時候應重點指出之所以出現問題的原因和糾正的方法,使學生領悟要領、規范操作。如在初練滑炒肉絲時,大部分學生做出來菜品肉絲質感較老,咬不爛,也有的同學做出來的肉絲不熟,口感欠佳,教師就應從油溫的基本要領、原料與油量的比較、及火力的大小等各個環節逐步講解指導,并先由基礎較好的學生先行練習,其他同學先觀摩體會,再在老師指導下完成訓練課題。這樣做,既能夠培養一批技藝熟練的優秀生,又能使每一個學生不掉隊。

    四、         

    總評是對學生的實習成果、實習紀律、實習態度等進行綜合解說、評價,是講、演、練三個環節的延續和深化,包括品析和評析兩部分。

    (一)品析    即品嘗、分析。關鍵在于味、質。通過品析,能清楚學生油溫控制及調味的能力。味道、質感是菜肴的精髓,非親自品嘗而難以言述,如四川名菜宮保雞丁,其咸、甜、酸、辣美妙的融合,花生米酥脆、雞丁軟嫩,不親品嘗一番,是無論如何也體會和描述不出來的。因此,品析是烹飪實踐教學必不可少的重要環節,它不僅充分體現了烹飪以味為本的特點,更易于使學生掌握菜肴制作調味和油溫控制的重點、難點,取得事半功倍的教學效果。品析分為學生品析教師的示范菜和教師與學生品析學生的練習菜兩項內容。在學生品析教師的演示菜時,老師要先對菜品進行綜合講評,讓學生認真觀察菜品的色澤、形態、裝盤技巧等,使學生留下直觀印象,再讓同學生逐個品嘗菜肴的口味特點,特別是菜肴的質感。通過品析深化學生對菜品的認識,教師品析學生練習菜品,其主要目的是便于指導和評價學生練習品種掌握油溫控制的程度與質量標準,找出其差距和存在的問題,有利于學生把學到的知識運用到實踐中,從而培養學生分析問題和解決問題的能力。
    (二)評析    是對學生操作的過程及成品菜進行綜合評價,其評的重點在于質、形、色、養、器等。每當學生練習完某個菜品,指導教師要對油溫控制過程及菜的質、形、色、養、器進行綜合評析。評析時,適當用鼓勵性的話語對學生進行激勵性的評價,這樣可充分誘發學生的學習興趣。絕不能用不行、不錯、很好簡單的語言下結論。并且要逐人逐菜進行點評,指出優點是什么,缺點何在,造成失誤的原因是什么,油溫控制還存在哪些問題?在今后的練習中要注意哪些問題,并按照菜肴的質量標準予以評分。同時在每次練習結束時,教師還應對本堂(次)實踐課的情況進行綜合全面講評,如練習的準備情況(包括原料的鑒別、采購、保管、調味品的擺放等)、衛生安全狀況(包括菜墩、案面、地面、炊具及廚房設備的使用及保養)、使用和節約原料情況(包括原料的初步加工、原料切配等)、紀律情況、菜品制作成型中存在的帶有共性的突出問題等,通過講評解決實習中存在的問題,并且還要對學生的綜合能力進行全面測評,肯定他們在操作過程中的每一個閃亮點,引導學生把所學知識運用到實踐中,使其端正學習態度,激發學生學習的積極性和自覺性。

    五、憶

    即回憶、回顧??鬃釉疲?span lang="EN-US">“溫故而知新,在油溫控制教學中,每次訓練前首先要引導學生對已掌握的相關操作內容做一回顧,通過回顧導入新的練習課題。這樣做能使學生對前段實習中存在問題有個清醒的認識,避免重犯類似的錯誤,也加深了對練習課題的理解和認識。同時要求每個學生寫實習報告,也是加強學生記憶的一個重要措施。每次練習課結束,讓學生對每個菜品的操作及油溫控制認真填寫實習報告,對練習的課題、原料配備、制作工藝、操作要求、油溫控制過程、成品特點、練習體會等進行詳細回憶填寫。引導學生把所學技能組合利用,如冷拼與熱菜結合、雕刻與菜肴結合、面點與熱菜組合、菜點與西餐味型及造型結合等,這樣可提高學生的自主學習、自主創新的能力,充分發揮學生的智慧,培養學生的創造性。

    在烹飪油溫控制實踐教學中,這幾個教學環節既有區別,又有聯系,相輔相成,不可分割,是相互滲透、互為補充的一個有機整體。講是教師傳授知識,演是增強學生感性認識,練是提高學生技能水平,評是知識技能的深化,憶是操作能力的鞏固。

     

     

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